Cuando las verduras crecen a 10 minutos del mercado, el milagro de Pamplona

Entre las borrajas, acelgas, rabanetas, cebolletas y lechugas que está cultivando ahora mismo la familia Zabalza y el mercado del Ensanche, donde se venden, hay unos 10 minutos andando. “En Navarra valoramos el producto de kilómetro 0″, cuenta Mertxe Zabalza, cuarta generación de una saga con 165 años de tradición hortelana y más de 100 robadas (más de 100.000 metros cuadrados) en producción –incluidos seis invernaderos– en las huertas de La Magdalena, a orillas del río Arga, en pleno centro de Pamplona. De septiembre a noviembre, esta familia descorazona, asa y vende pimientos del piquillo a pie de huerta, de lunes a domingo, de 5 a 21.00 horas. El resto del año no abren al público, y todo lo que recolectan lo venden online, a restaurantes, o en fila, crujiente y fresquísimo, a los tres puestos –uno activo y otros dos ahora mismo en remodelación– que regentan en este mercado icónico de la ciudad.

“Apostamos por la proximidad y la calidad”, refrenda Diego Cantero, coordinador del mercado del Ensanche, mientras recorre sus 45 puestos, divididos en 17 secciones. El de Zabalza está lleno de lechuga crispilla, en temporada; en un par de semanas empezarán las habas y los guisantes; después, en verano, el paisaje pasará al rojo de los tomates. No muy lejos, las tres hermanas Beróiz –Mª Mar, Almudena y Rakel–, ejecutan tras su mostrador una coreografía perfeccionada con los años; ellas despachan cultivo ecológico y convencional de Leiza, valle de Etxauri, Zona Media, huertas de La Magdalena y Ribera de Navarra. También hay trasiego en Valero Conservas. “Traemos las aceitunas de toda España y las aliñamos nosotros”, comenta la dependienta.

El del Ensanche es uno de los tres mercados municipales de Pamplona, junto con el de Santo Domingo en el casco antiguo y el de la Ermitagaña. En sus pasillos laterales se suceden las queserías, pollerías, un par de mostradores de aves de caza, y maestros carniceros, algunos también ganaderos, con carnes autóctonas: Alberto Ederra, especializado en chuletones y carnes maduradas; Beunza, con sus chistorras y su relleno (una morcilla blanca típica de Navarra). Las pescaderías se encuentran agrupadas en un espacio adyacente. Y entre los puestos transitan decenas de clientes, en su mayoría mujeres rondando los sesenta años, y del barrio; es el perfil más abundante en esta mañana de miércoles.

“El viernes por la tarde y el sábado por la mañana acude gente joven y familias”, desvela Cantero. Un sábado se congregan hasta 4.000 personas, que pueden encontrarse un concierto de saxofón o una actuación flamenca en la plaza del mercado, situada en el centro de las instalaciones. O asistir a alguna actividad gastronómica en la recién inaugurada aula multiusos, que cuenta con una cocina para demostraciones y talleres. También cabe la opción de irse a comer a El Merca’o, de la familia Idoate, la misma que dirige el restaurante Europa, con estrella Michelin. O de comprar en un puesto comida para llevar de factura artesanal, con una pinta deliciosa y una clara vocación de competir con los platos preparados de los supermercados de los alrededores. Mertxe Zabalza ha instalado en su espacio una cámara frigorífica para poder vender frutas y ensaladas ya limpias, y ponérselo fácil a sus compradores más jóvenes. “Cuesta mucho ganar un cliente, y es muy fácil perderlo”, reflexiona.

Taquillas inteligentes para los nuevos horarios

Adaptarse, dice Cantero, es clave para mantener la actual afluencia de 40.000 visitantes al mes. De lunes a jueves, el Ensanche solo abre por las mañanas. Para dar servicio a quienes no pueden acudir en ese horario, porque están trabajando, desde hace tres años incorpora taquillas inteligentes, que permiten recoger los pedidos también por la tarde (hasta las 20.00 horas). El gerente, Jose María Elgorriaga, lo explica delante de un de armarios blancos con un lector de QR en su lateral. El cliente hace la compra en su puesto, por teléfono o WhatsApp, recibe su código QR, lo pasa por el lector y la puerta que contiene su compra se abre automáticamente. Comenta que la idea está teniendo éxito.

El mercado aparece muy limpio, pero no aséptico; ordenado, pero lleno de vida. “Está vivo”, repetirá varias veces Elgorriaga. Es uno de esos lugares en los que se palpa la presencia del potente sector primario en la forma de vida de los pamplonicas. Ese producto que sale al paso, ese apego a la tierra. La bien provista y variada despensa navarra está armando una infraestructura gastronómica capaz de gestar y dar alas a eventos como la Semana del Pincho de Navarra, que a finales de marzo celebró su 25º edición. Por cierto, ganó el bar Baserriberri, con una fusión de sabores navarros y mexicanos llamada Eguzkimole lu’um. Solo del 21 al 30 de marzo, su chef Iñaki Andradas sirvió 9.500 de estos mini-platos, que estarán en la carta al menos un año, quizás más si gana el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, en noviembre.

Andradas conoce bien el Ensanche, aunque la idea de acercarse a él con el carrito de la compra le parece, a estas alturas, tan romántica como irreal; los productores, nacionales y locales, con los que trabaja. le mandan directamente la mercancía. Algunos de los proveedores del restaurante Enekorri venden en el Ensanche, Zabalza entre ellos; también le envían las materias primas a la cocina, pero al copropietario, maitre y sumiller del Enekorri, Ángel Regueiro, le gusta escaparse, siempre que puede, a dar una vuelta por los puestos. En cualquier caso, es bonito pensar que muchos de los ingredientes del menú especial con producto navarro de temporada –alcachofa, espárrago, ciervo guisado– que ha preparado uno de los restaurantes más reconocidos de Pamplona han hecho un viaje de apenas 900 metros entre el mercado y la mesa.