Gonzalo Hernández, cocinero: “No existe ningún trabajo en el que sea necesario humillar a nadie para que salga bien”

“Yo era un tiro al aire”, recuerda Gonzalo Hernández (Vic, 33 años), actual chef ejecutivo de Amar, el restaurante del hotel Palace Barcelona cuyas riendas cogió el grupo liderado por el cocinero y empresario Rafa Zafra en 2022 y que ocupa uno de los más impresionantes salones que hay en toda España. “No me gustaba estudiar, no me gustaba ir al colegio. Podía haber pasado cualquier cosa conmigo. La verdad, creo que mi perfil tampoco es tan raro en este gremio. Aquí acabamos muchos que jamás quisimos estudiar y que, bueno, en algún momento nos pudimos descarriar”.

Sentado en una de sus mesas, mientras el equipo apura los últimos detalles para el servicio de esta noche, Hernández ite que lo que ha salido muy bien podría haber salido fatal o, simplemente, no haber salido. Con 22 años ya era chef ejecutivo del restaurante Els Brancs, en Roses (Girona), donde consiguió una estrella Michelin. Trabajó también con los Adrià en el grupo elBarri, y en uno de sus proyectos, el restaurante Heart, en Ibiza, conoció a Rafa Zafra, quien había estado antes en elBulli. Este pronto vio algo en aquel chaval algo alocado, pero con un enorme potencial. “Me llamaba Guti, la eterna promesa. Yo aún no estaba reconducido. Pero él siempre confió en mí. Le dio por protegerme, guiarme. Ahora somos amigos, hermanos, familia, socios. Los dos somos un poco canallas y compartimos la filosofía de cocina”.

Esta filosofía ha llevado a Zafra a acumular una decena de establecimientos en poco más de una década de aventura como empresario gastronómico, y Gonzalo ha sido clave en ese éxito, que tiene uno de sus mayores exponentes en este Amar, donde ambos apostaron por llevar esa cocina suya marítima y muy de producto (pero sin manidos clichés) hacia terrenos en los que se encontró con el clasicismo burgués, o como Hernández dice con más poética, “con el cobre y la plata”.

Tras pasar parte de su infancia en Argentina con su familia, que regentó allí un enorme obrador, Gonzalo Hernández volvió a España, y con 15 años se enroló en la prestigiosa Escuela Hofmann de cocina con la intuición de que aquello le podía gustar y se le podía dar bien y, también, con la esperanza de que la aventura le quitara ciertas cosas de la cabeza. Con 17, al terminar los estudios con muy buenas notas, tenía la opción de hacer prácticas en algunas de las mejores cocinas del continente, pero él tenía otro plan. “Toqué la puerta de Arguiñano por mi cuenta. Y me cogieron. En otro restaurante hubiese sido uno más de sesenta trabajadores. Pero ahí éramos solo cuatro cocineros, dos vascos de 60 años con mala leche, otro y yo. Sentías que te necesitaban”.

Cocinar le gustaba cada vez más, y se le daba cada vez mejor. Se sentía ya preparado para arrancar su carrera. “Hay que ser organizado, tener paciencia. Eso yo lo llevaba de fábrica, he sido disperso, pero muy estructurado y determinado si algo me gusta. Al arrancar, lo que más me divertía era el rollo de hacer salsas, limpiar producto, todo el proceso largo y laborioso que da con algo final diferente y rico. En Arguiñano, esferas y espumas se hacían pocas”, recuerda.

Pasados los años y ganadas responsabilidades, Hernández no solo se ha hecho con una forma de cocinar propia, elegante, imaginativa y a la vez muy respetuosa, sino que también ha dado con el tipo de jefe que quiere ser para su cocina. “Mira, con 22 años era un poco imbécil, un dictador. Años después, los chicos que trabajaban conmigo me itieron que les tenía algo acojonados. Ahora busco romper el estigma de vieja escuela de gritos. Aquí se habla desde el cariño, todos saben que pueden hablar conmigo. Esto no quita que la exigencia sea la misma. Yo he llegado a casa llorando de un montón de servicios. No existe ningún trabajo en el que sea necesario humillar a nadie para que salga bien. No hay que joder a nadie para alcanzar la excelencia”, remata Hernández.

Son ya tres años desde la apertura de Amar, y aunque no les han dado ninguna estrella Michelin —algo sorprendente, pues todo aquí grita Michelin—, la noche del 27 de abril de 2023 el local se hizo universalmente célebre. Pasadas las dos de la madrugada se sentaron a cenar en esta imponente sala Barack Obama, Steven Spielberg y Bruce Springsteen. La foto que se sacaron junto al equipo dio la vuelta al mundo. El joven chef se encoge de hombros y sonríe: “¿Era posible una reunión más bestia de gente importante? Eso solo lo mejoran Putin, Trump y el de Corea del Norte firmando un tratado de paz”.