Un placer para el paladar y la vista: Iolanda Bustos, la chef de las flores, elige sus variedades preferidas

Centaurea azul (‘Centaurea cyanus’)

Pétalos celestes como acuarelas silvestres. Aroma suave, casi ausente, pero su textura ligera viste platos con delicadeza. Comestible cruda, sabor neutro, ideal en ensaladas o postres. Curiosa por su capacidad de conservar el color incluso seca. Belleza azul para recetas elegantes.

Caléndula (‘Calendula officinalis’)

Sol en flor, de pétalos amarillos y anaranjados, sabor entre especiado y resinoso. Se usa cruda en ensaladas o infusiones, y cocida en mantequillas o risottos. Su textura es sedosa. Se la llama “el azafrán del pobre”. Ilumina la cocina con la energía y alegría del sol.

Flor de saúco (‘Sambucus nigra’)

Racimos etéreos de flores blancas, que huelen a miel, a levadura fresca y primavera. Fragancia dulce, sabor floral con un toque de moscatel. Se comen crudas, dispersas en platos salados y dulces. Cocinadas en almíbares, vinagres o tempura. También fermentan fácilmente en bebidas y son famosas por su jarabe y el espumoso natural de saúco.

Capuchina (‘Tropaeolum majus’)

Flor traviesa de colores vivos. Aroma verde, sabor picante como rúcula o berro. Textura jugosa y crujiente. Cruda es perfecta en ensaladas, canapés, rellena o como pesto. Sus hojas también son comestibles. Sus semillas verdes se preparan como alcaparras. Una explosión de alegría floral en el jardín y en la cocina.

Begonia (‘Begonia semperflorens’)

Brilla con colores vivos y un sabor ácido que sorprende. Refrescante y crujiente como manzana silvestre. Cruda es una joya en cebiches, con ostras o cócteles. Cocinada pierde su encanto. Además, sus tallos son comestibles también. Flor alegre que despierta el paladar.

Tulbaghia (‘Tulbaghia violacea’)

Pequeña estrella lila con perfume a ajo silvestre. Sabor intenso, recuerda al cebollino. Cruda o salteada, con huevos, realza carnes, salsas y vinagretas. Textura crocante. Florece casi todo el año. Flor valiente que, con su presencia, convierte cualquier plato en un jardín con carácter.

Tagete (‘Tagetes patula’)

Pequeña y radiante, de tonos cálidos y aroma a cítricos y menta. Su sabor es intenso, especiado y ligeramente amargo. Cruda realza ensaladas, cocida da carácter a arroces y pastas. Usada en rituales, es símbolo del amanecer. Una flor de jardín y cocina con alma de guerrera.

Rosa

Reina aromática y seductora. Pétalos suaves, sabor dulce con fondo especiado, depende de la variedad y el color. Cruda en pestos y vinagretas, azucarada en postres o destilada en aguas y jarabes. Cocida mantiene su esencia en escabeches, frituras o mermeladas. Es un símbolo de amor y de la cocina ancestral. Una flor que besa el alma.

Anchusa (‘Anchusa azurea’)

Azul como el cielo claro. Tapiza claros de bosque y campos asilvestrados. Sin aroma, pero su textura firme y sabor ligeramente herbal recuerdan al pepino. Cruda en ensaladas o como toque decorativo. No se cocina. Una curiosidad: atrae abejas y miradas. Una joya azul para bocados poéticos y sensibles.

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Este artículo forma parte del especial Gastro que se publica este domingo en ‘El País Semanal’.